Örbylgjumatur ekki skaðlegur við eðlilega meðhöndlun
Yfirlit
Í grein sem birtist í Blaðinu 4. júlí 2006 er vísað í rannsóknarniðurstöður sem aldrei hafa verið birtar í ritrýndum tímaritum. Birting greina í slíkum ritum eru forsenda þess að að hægt sé að vega og meta gildi þeirra (sjá „Á hverju byggja ráðleggingarum mataræði?“,hér neðst).
Hins vegar hafa verið birtar niðurstöður úr fjölda rannsókna á áhrifum örbylgjumatreiðslu á samsetningu og gæði matvæla, sem hvergi er minnst á í greininni.
Kostir og gallar örbylgjuhitunar
Munurinn á venjulegri hitun og örbylgjuhitun er sá að venjuleg hitun er eingöngu frá yfirborði og gengur frá yfirborðssameindum til næsta lags af sameindum. Örbylgjur ná hins vegar inn í matinn og það skýrir af hverju við erum sneggri að elda mat í örbylgjuofni en með venjulegri hitun. Það er því bæði tímasparnaður og sparar orku að hita matinn í örbylgju. Annar kostur er að þessi stutti hitunartími dregur almennt úr tapi næringaefna. Helsti ókosturinn er hins vegar sá að maturinn hitnar ekki jafnt og það geta myndast heit svæði í mat sem annars virðist kaldur. Þetta eykur hættuna á að fólk brenni sig á matnum. Af þessari ástæðu er ekki mælt með því að barnamatur sé hitaður í örbylgju, enda eru ungbörn sérstaklega viðkvæm og brunasár í munni geta orðið slæm. Annar ókostur er ofþornun sem verður ef maturinn er hitaður of lengi. Slíkur matur verður auðveldlega óætur þar sem að áferðin breytist og um leið skemmist mikill hluti næringarefna. Rétt meðhöndlun er því lykilatriði í að halda viðhalda gæðum matvælanna sem matreidd eru.
Stöðug þróun
Í greininni í Blaðinu er talað um að innflutningur örbylgjuofna hafi verið bannaður í Sovétríkjunum árið 1976. Rétt er að benda á að nú eru um tuttugu ár síðan þeim innflutningshöftum var aflétt. Örbylgjuofnar hafa, rétt eins og önnur rafmagnstæki, þróast mikið á þeim tíma. Strangar reglur eru um hversu mikinn styrk rafsegulbylgja þeir mega gefa frá sér. Af öryggisástæðum er einnig gengið þannig frá hurð örbylgjuofna að aflrás til örbylgjugjafans rofnar þegar dyrnar eru opnaðar.
Vísindaleg þekking – staðan núna
Flestir eru sammála um að næringarefnainnihald í mat úr örbylgjuofnum sé sambærilegt og í þeim mat sem eldaður er á hefðbundinn hátt. Í sumum matvælum reynist næringargildið meira en í öðrum minna, en það er háð tegund matvæla, tíma hitunar og notkun vatns við hitunina. Þó er eitt vítamín sérstaklega viðkvæmt fyrir örbylgjum, en það er B12-vítamín, sem aðallega er í kjöti, fiski og mjólkurafurðum. Til að koma í veg fyrir tap á þessu vítamíni ætti því frekar að nota venjulegan ofn eða pönnu við matreiðslu þessara fæðutegunda heldur en örbylgjuofninn. Rannsókn Hertle og Blanc Svissnesku vísindamennirnir Hertle og Blanc kynntu árið 1992 niðurstöður sem bentu til þess að þeir sem eingöngu nærðust á fæði úr örbylgjuofni fengju blóðleysi (anemíu). Niðurstöðurnar voru ekki birtar í ritrýndum ritum en það er hinn eðlilegi vettvangur allra vísindaniðurstaðna vilji menn láta taka rannsóknum sínum alvarlega. Erfitt er að gera sér grein fyrir gildi rannsóknarinnar þar sem að ekki eru haldbær gögn til staðar þegar vísindagrein vantar. Í þeim upplýsingum sem má finna er hins vegar greint frá því að rannsóknin hafi tekið til átta einstaklinga sem höfðu verið á makróbíótísku fæði um langt skeið. Hvorki er greint frá því hvert næringarástand þátttakenda var í upphafi né hvernig fæðið var samsett að öðru leyti. Almennt er makróbíótískt fæði þó eingöngu úr jurtaríkinu og því talsverð hætta á B12-vítamínskorti sé þess ekki gætt að fá B12-vítamín sem fæðubót. Matnum sem þátttakendur fengu á meðan á rannsókninni stóð er heldur ekki lýst í þaula en megin uppistaðan var grænmeti auk mjólkur. B12-vítamín, sem eingöngu er í fæðutegundum úr dýraríkinu, skemmist í örbylgju. Líkleg skýring á blóðleysi í hópnum sem fékk allan mat og drykk úr örbylgjuofni er því blóðleysi vegna B12-vítamínskorts. Aðrir hópar fengu mjólk sem ekki hafði verið hituð og þar með var nægilegt magn B12-vítamíns tryggt.
Mestu máli skiptir hvað við setjum í ofninn og hvernig við matreiðum
Með tilliti til hollustu skiptir mestu máli hvaða mat við veljum okkur, þ.e.a.s. hvort við veljum alla jafna fjölbreytt fæði. Margir tilbúnir réttir sem hægt er að setja beint í örbylgjuna eru tiltölulega fituríkir og í þeim oft mikið salt. Örbylgjuofninn hentar hins vegar vel til hvers konar upphitunar. Hollustan veltur á jafnvægi í vali matvæla og matreiðsluaðferða. Að sama skapi skipta ílátin sem við notum undir matinn, þegar við hitum hann í örbylgjuofni, miklu máli fyrir hollustuna. Plastílát þurfa að hafa merki sem sýnir að þau séu ætluð til notkunar í örbylgjuofni en annars er öllu jöfnu best að nota hitaþolin glerílát til að koma í veg fyrir að plastefni geti borist í matinn. Loks má geta þess að töluvert hefur verið rannsakað hvort eitthvað annað en hiti valdi örverudauða í örbylgjuhitun en flest bendir til að svo sé ekki. Þeir sem kjósa að matreiða hrámeti, s.s. kjúkling eða svínakjöt (sem getur innihaldið sjúkdómsvaldandi örverur), í örbylgjuofninum þurfa því að gæta þess að maturinn sé örugglega orðinn heitur í gegn og ekki verði eftir köld svæði. Á móti kemur að notkun örbylgjuofna dregur úr því að mat sé haldið heitum lengi í volgum pottum, sem getur valdið örveruvexti fram úr hófi. Hollusta og heilnæmi matarins felst því í umgenginni við matinn og tækin sem notuð eru við matreiðslu.
Nokkrir punktar um matreiðslu í örbylgjuofni
- Maturinn er fljótur að hitna, sem einnig sparar orku, en hitnar ójafnt og það þarf því að gæta að hann sé jafnheitur í gegn. Gæta þarf vel að hitunartímanum svo maturinn ofþorni ekki.
- Almennt tapast næringarefni síður við hitun í örbylgjuofni, nema hvað B12-vítmín skemmist. Best er að hita matvæli í hitaþolnum glerílátum.
- Plastílát þurfa að vera merkt fyrir notkun í örbylgjuofni.
Á hverju byggja ráðleggingar um mataræði? |
|---|
| Ráðleggingar um mataræði byggja á vísindalegum gögnum, bæði staðbundnum og alþjóðlegum. Staðföst gagnreynd (e. evidence based) næringarfræðileg þekking er lögð til grundvallar og ráðleggingarnar eru endurskoðaðar reglulega, enda eru vísindin og fagið þess eðlis að rannsóknir leiða til aukinnar þekkingar og stöðugrar þróunar. Það vill brenna við að við lesum eða heyrum fréttatengt efni um stakar rannsóknir og drögum ályktanir af þeim. Ráðleggingar byggja hins vegar á fjölda rannsókna og það þarf að vega og meta niðurstöður hverrar rannsóknar fyrir sig áður en þær valda straumhvörfum í ráðleggingum. Það snýst ekki um trega vísindamanna til að taka nýrri þekkingu. Rannsóknir eru ekki hrein sannindi, heldur byggja að miklu leyti á líkindum og oft stangast niðurstöður á. Þess vegna skiptir máli að bera saman fjölda rannsókna sem byggja á mismunandi aðferðafræði og meta trúverðugleika þeirra og vægi. Í allri umræðu um næringu er mikilvægt að gera sér einnig grein fyrir því hvort verið er að tala um heilbrigða einstaklinga, sjúklinga, fólk í eðlilegum holdum eða einstaklinga í megrun, forvarnir eða meðferð. Eðlilega eru áherslur breytilegar eftir því að hverjum ráðleggingarnar snúa. Vísindatímaritum er ætlað að gæta hlutleysis og þar er farið fram á að tilgreint sé ef hugsanlegir hagsmunaaðilar styrkja rannsóknir. Fagfólk á sama sviði fer þar yfir greinarnar og metur vísindalegt gildi þeirra. |
Meira er hægt að lesa um örbylgjuofna á vísindavef Háskóla Íslands.
http://www.visindavefur.is/ leitarorð „örbylgjuofn“.
Anna Sigríður Ólafsdóttir
verkefnisstjóri næringar
Lýðheilsustöð